FORMAGGI, INFORMAZIONI UTILI:

Storia:

Il formaggio è frutto di una lunga e laboriosa preparazione.
Dopo la mungitura, il latte viene trasportato nei luoghi di lavorazione,

filtrato per togliere le eventuali impurità e lasciato riposare per sviluppare la flora microbatterica.
Successivamente il latte (tranne per la preparazione dei formaggi a latte crudo)

viene messo in grandi caldaie e portato alla temperatura desiderata.


Quindi al latte, crudo o pastorizzato, intero o scremato (parzialmente o totalmente) viene aggiunto il caglio:

questa sostanza naturale può essere di origine animale

– cioè i succhi gastrici degli stomaci (abomasi) dei mammiferi lattanti (bovini, ovini, caprini)

 – oppure vegetale – cioè il succo o lattice di alcune piante (cardo, fico, carciofo).
Il caglio provoca un’acidificazione, il coagulamento del latte che prende il nome di cagliata e,

per fare in modo che sia uniforme, il latte viene sempre tenuto in movimento mescolandolo con una speciale pala detta rotella.


Trascorso il tempo necessario si passa alla rottura della cagliata cioè della massa compatta che si è formata in superficie,

prima con un grosso coltello e poi con due strumenti: lo spino o la lira.
La cagliata continua ad essere rotta fino ad ottenere dei granelli di grandezze diverse a seconda del tipo di formaggio che si vuole produrre.
La cagliata così ottenuta viene raccolta in teli per darle una porzionatura iniziale, fatta scolare dal siero in eccesso e messa negli stampi o fascere.


Questi stampi vengono posti su piani leggermente inclinati per favorire l’eliminazione del siero. Si passa poi alla salatura delle forme così ottenute, dopodiché il formaggio viene posto a maturare in luoghi idonei.
Qui le forme vengono quotidianamente controllate e girate e, quando è giunto il momento, posto in commercio.

 

NB: rif. da http://www.mangiarebene.com/formaggi/produzione.html   

Dati tecnici:

Cercare di classificare i formaggi in semplici categorie non è possibile poiché la varietà è tale da impedirlo.
Una prima classificazione può avvenire in base:

Per classificare un formaggio è sempre opportuno considerare più caratteristiche contemporaneamente. Questa tabella è stata realizzata dall’associazione Slow Food per il Master of Food sui formaggi.

NB: rif. da http://www.mangiarebene.com/formaggi/classificazione.html

Glossario:

Affumicatura

Sottoporre il formaggio all’azione del fumo sprigionato dalla combustione di vegetali di vario tipo. Il fumo si deposita sul formaggio tramite un processo di assorbimento di vapore. Molti formaggi sono conservati utilizzando questa tecnica.

Alpeggio (malga, alpe)

Territorio montano utilizzato durante i mesi estivi per il pascolo degli animali da latte. Questo tipo di foraggio conferisce un sapore particolare al latte.

A.S. (Attestazione di specificità) – Regolamento CEE del 1992

Il formaggio deve essere prodotto utilizzando materie prime tradizionali, avere una composizione tradizionale o un metodo di produzione e/o trasformazione tradizionale.

Cagliata

Risultato della coagulazione del latte dopo aver aggiunto il caglio. E’ la prima fase della produzione del formaggio. Il tempo per la coagulazione può variare da 5 a 20 minuti, e fino a 6 ore per il latte di capra.

Caglio

Estratto di origine animale o vegetale contenente enzimi coagulanti.
Il caglio animale si ricava dallo stomaco di ruminanti ancora lattanti quali vitelli, capretti, agnelli; quello vegetale è ricavato dal cardo o da alcuni funghi.

Il caglio si trova in forma liquida, in polvere, in pasta

.

Cantina

E’ il luogo più adatto per la stagionatura del formaggio: le particolari condizioni di luce,

umidità e temperatura risultano ottimali per la maturazione.

 

Consorzio

Il Consorzio per la tutela riunisce i produttori e gli stagionatori di un singolo formaggio al fine di proteggerne la produzione e promuoverne la notorietà.

Crosta

E’ lo strato superficiale ispessito del formaggio che si è formato grazie alla salatura e alla maturazione. La sua funzione è di protezione, pur consentendo lo scambio di acqua e gas con l’ambiente. La crosta può essere lavata, oleata, paraffinata, colorata per evitare il crearsi di muffe.

D.O. (Denominazione di Origine)

Riconoscimento di un formaggio ai sensi della legge italiana 125/54: “Sono riconosciute come Denominazioni di Origine le denominazioni relative ai formaggi prodotti in zone geografiche delimitate osservando usi locali e costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell’ambiente di produzione”.

D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta)

Riconoscimento di un formaggio (o di qualsiasi altro prodotto) ai sensi del Regolamento CEE 2081/92: “il nome di una regione, di un luogo determinato, in alcuni casi di un paese, che serve a designare un prodotto alimentare originario di tale regione (luogo, paese) la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell’area geografica delimitata”.

D.T. (Denominazione tipica)

Riconoscimento di un formaggio ai sensi della legge italiana 125/54: “Sono riconosciute Denominazioni Tipiche quelle relative ai formaggi prodotti nel territorio nazionale osservando usi leali e costanti, le cui caratteristiche merceologiche derivano da particolari metodi della tecnica di riproduzione” . La D.O. rispetto alla D.T. è legata all’influenza delle caratteristiche ambientali della zona di origine sul prodotto finito.

Erborinatura

Caratteristica dei formaggi nei quali la pasta presenta screziature verdi-blu dovute a muffe edibili. E’ tipica di alcuni formaggi europei quali il Gorgonzola, lo Stilton, il Roquefort.

Facce

I piani che costituiscono la superficie di appoggio nelle forme cilindriche dei formaggi.

Fascere

Stampi in cui si raccoglie la cagliata estratta dalla caldaia, ponendola a sgocciolare per i formaggi molli o mettendola in pressatura per i formaggi duri. Possono essere di legno, metalliche o in resina. Danno la forma allo scalzo e su di esse si possono trovare i marchi che verranno poi impressi sul formaggio.

Fossa

Particolare pozzo a forma di fiasco altro 3 metri scavato nel tufo, nei comuni di Sogliano al Rubiconde (Forlì) e Talamello (Pesaro). Il formaggio viene avvolto in sacchetti di tela e sistemato nella fossa a metà agosto. La fossa vien quindi chiusa ermeticamente e riaperta il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, quindi messo in commercio.

Grasso

Componente fondamentale del formaggio. Una prima classificazione dei formaggi è basata sul contenuto di grasso espressa in percentuale: magri (fino al 20%), semigrassi (tra il 20 ed 42%), grassi (oltre il 42%).

I.G.P. (Identificazione Geografica Protetta)

Riconoscimento ai sensi dei Regolamenti CEE del 1992.
Si differenzia dalla D.O.P. in quanto per il suo riconoscimento è sufficiente una determinata qualità, una caratteristica attribuibile all’area geografica, in cui deve avvenire almeno una fase della produzione del formaggio.

Latte

Quando compare la dicitura “latte” si intende quello di vacca,

 ma anche quello di altri ruminanti è idoneo per la produzione di formaggio,

 come il latte di pecora, di capra e di bufala, che conferiscono al formaggio varianti di sapore.

 

Latte crudo

Latte che non ha subito nessun trattamento termico. La sua caratteristica è quella di mantenere la flora microbatterica nativa acquisita nell’ambiente, che dà al formaggio particolari
sapori.

Maturazione

E’ il risultato della trasformazione della cagliata (a livello fisico e chimico) e determina la composizione della pasta e l’aspetto della forma e, di conseguenza, il gusto del formaggio. Per tale operazione temperatura ed umidità dei locali di maturazione assumono una grandissima importanza.

Muffe

Microrganismi che vivono sulle sostanze organiche e che formano un’efflorescenza bianca, grigia, verdastra, nera e a volte polverosa.

Occhiatura

Sono quei buchini che si formano nella pasta del formaggio (occhi, appunto) come risultato della fermentazione del latte, la quale induce la formazione di gas. L’occhiatura è generalmente piccola, ma può arrivare a dimensioni molto grandi nell’Emmenthal (i buchi).

Pasta cruda

Formaggi prodotti senza la cottura della cagliata.
I formaggi freschi e quelli a pasta molle sono tutti di questo tipo: il Bra, il Castelmagno, la Maschera.

Pasta cotta e semicotta

Formaggi prodotti cocendo la cagliata appena rotta per renderla molto elastica e per facilitare la formazione di grumi. La temperatura può variare dai 44-45 gradi (semicottura per Asiago, Bitto, Fontina) ai 54-55 gradi (cottura per Grana Padano, Parmigiano Reggiano).

Pasta dura

Formaggi che contengono una percentuale d’acqua inferiore al 40%.

Pasta molle

Formaggi che contengono una percentuale d’acqua superiore al 40%: Gorgonzola, Mozzarella, Quartirolo, Robiole, Taleggio.

Pasta filata

Formaggi prodotti lasciando maturare la cagliata nel siero caldo per alcune ore per rendere la pasta plastica e quindi tirabile; dopo di che la pasta viene lavorata tirandola (filata) in acqua calda a 70-90° C per realizzare le forme desiderate: Caciocavallo, Mozzarella, Provolone.

 

Pastorizzazione

 

Cottura del latte crudo per almeno 15 secondi ad una temperatura non inferiore ai 71,7 gradi. Scopo di questo trattamento è quello di eliminare tutti i germi patogeni, migliorando la conservazione alle basse temperature.

 

Penicillium

 

Genere di muffe che si sviluppano internamente al formaggio come il “penicillium roqueforti” (Roquefort e Gorgonzola) di colore verde-blu o esternamente come il “penicillium camemberti” (Camembert e Brie), realizzando una crosta fiorita bianca.

 

Rottura della cagliata

 

Il caglio fa rapprendere, coagulare il latte, trasformandolo in una massa compatta: il taglio di questa massa prende il nome di rottura della cagliata, che avviene con uno strumento particolare: lo spino o la lira.

Questa rottura viene ripetuta a seconda della dimensione dei granuli che si vogliono ottenere: da una noce o nocciola per i formaggi freschi ad un chicco di riso per i formaggi cotti a pasta dura.
Lo scopo della rottura della cagliata è quello di favorire l’eliminazione del siero.

Ricotta

Per la legge italiana la ricotta non è un formaggio, perché non è ottenuta dalla coagulazione del latte.

Infatti è prodotta dalla coagulazione delle proteine del siero sottoposto ad alta temperatura (70-80°).

 E’ un prodotto magro e ricco di proteine nobili.

Salatura

Ultima fase della lavorazione del formaggio prima di passare alla stagionatura.

 Può avvenire “a secco” cioè spargendo e massaggiando il sale sulla forma

(operazione rigorosamente effettuata a mano, forma per forma) o per immersione in vasche che contengono salamoia,

una soluzione di acqua e sale (operazione che permette di salare molte forme contemporaneamente).

Lo scopo della salatura è quello di conservare, controllare lo sviluppo dei microbi e, tramite osmosi, arricchire il formaggio di sale.

Scalzo

E’ la parte laterale della forma di formaggio cilindrica. L’altezza dello scalzo dipende dall’altezza della fascera adoperata.

Stagionatura

Fase finale del formaggio che ne determina le condizioni finali. Si svolge in appositi locali quali cantine, grotte o celle a temperatura controllata. La stagionatura può variare da pochi giorni ad alcuni anni, a seconda del tipo di formaggio. Durante tutto questo periodo le forme di formaggio vengono costantemente controllate e per alcuni formaggi vanno girate quotidianamente.

Termizzazione

Trattamento termico del latte crudo che viene portato ad una temperatura compresa fra i 57 e i 68° per almeno 15 secondi, al fine di ridurre la flora del latte, senza modificare le caratteristiche casearie.

NB: rif. da http://www.mangiarebene.com/formaggi/glossario.html

Tipologia:

Parmigiano Reggiano, grana padano, sbiancato, doppio uso, grattugiato, asiago, asiago dallevo, pirenero, bergader, brie, formagette, edamer, donautaler, frankedammer, buchi Bavarese, emmental svizzero, emmentaler, fontina originale valdostana, tirolette, gorgonzola, gouda, filato, gruviera, belmont, taleggio, montasio, masdamer, lerdamer, viminato, pecorino romano, pecorino nuarese, stracchino, formaggio di capra, canestrato nazionale.

Formati:

Vari, su richiesta.

Aggiornamenti dai mercati:

http://www.massmarket.it/formaggi.htm 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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R.A. Darstellungsdämpfungsregler, Überflussdarstellungen homar Überfluss geom repräsentativgeom Ra rarapp rarappresentanze Raoul-Raul. Omar-Geometer Überfluss Omar-Geometer Paul Giuliani, die Repräsentanten, verantwortliche Repräsentativhandelsmittel, Nahrung und Getränk, die Nahrungsmittel, die, Großhandels, der eingefrorene Abteilungs-Frost nährend sind, kühlten bereifte katering Grossisten, Grossistlebesmittelanschaffung, horeca, Hotelgaststätte, Öl des olivgrünen extravergine der olivgrünen Olive und, Öl, ulivi, Oliven, Öle, Ölöl sansa, aromatische Öle wir der Olive ab. Raul Raoul abbondanza raul Prosciutti roher Staatsangehöriger, prosciutti von Parma, prosciutti fremd, prosciutti mec. Prosciutti kochte von den nationalen Schenkeln, Prosciutti kochte von den fremden Schenkeln, Prosciutti kochte von neu angeordneten Schenkeln, gekocht von der Schulter, prosciutti gekochtes Praga. Fleck, bresaola, salame nostrano, Ungar, Mailand, Neapel, Atesino, mortadelle, Speck, wurstel, zampone, cotechino, Veneta Presse, Arista, fesa. Reggiano $parmesan, PO-Korn, drehte sich weiß, Doppeltgebrauch, grattugiato, Asiago, Asiago dallevo, pirenero, bergader, Briekäse, formagette, edamer, donautaler, frankedammer, Löcher Bayer, Emmentaler Schweizer, Emmentaler, fontina entstehen sie von Valle d' Aosta, tirolette, Gorgonzola, Gouda, spann, gruviera, belmont, Taleggio, montasio, masdamer, lerdamer, viminato, das pecorino, das römisch ist, das nuarese pecorino, stracchino, Käse der Ziege, canestrato Staatsangehöriger. das nährende giacinto callipo konserviert GewehrLebensmittelindustrien das curreri Aperitifs iconsitt, das ursprünglicher Arbeitsimport-export des alinor Lebens l.i.f.e essiccata grünes Herrschaftquallen regnoli das Fische marinati eine nutkao destilliertes Heiliges maionese George wusterl scarlino Kassie nocciola Creme erbringt, gianduia, spalmabili weiße Frau, Gebäckgeschäft, Paste vom Schnitt, cremini, Imbisse, sahnt im Vase, Schale, Glas, sahnt biologische Linie, Linie Lebesmittelanschaffung, Pflaumen, Mandeln, nocciole, granelle, pinoli, Traube sultanina, Erdnüsse, fichi, Daten, Walnüsse, Erträge candita, Erträge sciroppata, der bagne Alkoholiker, destilliert, Margarine, die Butter, bestanden aus Frucht, Öl. Tonno im Öl der Olive, Öl der Samen, tonno von Tonnara, ventresca von tonno von Tonnara, tonno blufin, tonno Flussbarsch, bottarga von tonno. Gewinde des i-freien Raumes im Öl, marinati, konservierten das freschi, gegrillt, frei kennt sie, patè des i-freien Raumes, Gewinde von alici im Öl, salate alici, alacce salate, seppioline, polpo, insalata von Meer, carpaccio der Fischklinge, von tonno, von Soßemeer, zum scoglio gamberi und zum zucchine, vongole veraci. Stoccafisso Spinne, ragnar, lub, mageres westre, westre Ancona, Holland, Holland, bremese, großer Premierminister, Mittel, italienisches italienisches großes, lof, filettoni von baccala' Gadus morua, Gadus macrocefalo, Kabeljau wings, weißer Ling Norwegen, Brosme Stoßzahn Norwegen, salinato Islanda, Faröer, Dänische, Gewinde des Kabeljaus, von Ling, weiße Frauen abbondanza omark abbondanza omar der Schleppseile, Schleppseile schwärzen. Tomatetomateschalen, Letztes, polpa der Tomate, polpa der Tomate zum cubetti, die polpa Geldstrafe, am feinsten, letzt von der Tomate, konzentriert, verdoppeln sich konzentriert, Hügeltomaten, Soßen der Tomate. Maionese, Ketschup, Senf, Weinstein, mexikanische Soße, Cocktail, zu den Pilzen, das tonno. Büstenhalter von vinaccia, alchermes, alcool, Makrone, bitterer, süßer Anis, starker Anis, Anisette, arancello, baden für Frucht, das weiße Frau veneta, bitter, Weinbrand, caffe' Export, carciofo, Zeder, Kirsche, Sahnebanane, Kakaos, limoncino, wisky, kreolische, doppelte Quantitätszeder, fernet, fragolino, Gin, Grappa, limoncello, liquirizia, Likör, limonciono, Mandarine, Mandel, Maraschino, millefiori, mirto, mistrà, Napoleon, Pflaume, Durchschlag, Rhabarber, Rosolio, Rum, sambuca, Samba, sassolino, trestelle, dreifache sek, Wodka, schottisches wisky, gemischtes wisky, Sirupe. wich sial angemessene Erhöhunghalle der cibus Parma-Grube der Geschmacknahrung, zum des Getränks zu essen eine Märzregion PU-Lux AP Ancona Jesi Pesaro procacciatore fano Ascoli feste senigallia marotta mondolfo acqualagna tartufo Handelsvertreter-Agenturverhandlungen auf

L' R.A.rappresentanze snc, dichiara con la presente che:

NON ESISTE ALCUNA AZIENDA, AGENZIA, RAPPRESENTANTE,AGENTE DI COMMERCIO NEL STTORE ALIMENTARE CONSERVATO FRESCHI, CONGELATI E SURGELATI COLLEGATO O COLLEGABILE ALLA SCRIVENTE OLTRE AI SOCI

Omar Abbondanza e Paolo Giuliani

PERTANTO OGNI ALTRA DICHIARAZIONE DI APPARTENENZA, COLLABORAZIONE, RAMO SOCIETARIO, DISCENDENZA LAVORATIVA E QUALUNQUE AFFERMAZIONE DI COOPERAZIONE CON LA R.A.rappresentanze snc , DEVE RITENERSI PURAMENTE FALSA E PRETESTUOSA, NONCHE' PERSEGUIBILE GIURIDICAMENTE.

INVITIAMO PERTANTO TUTTI I NOSTRI FOLLOWERS A DIFFIDARE DA SITI (FAKE) CHE SFRUTTANO IL NOSTRO NOME SENZA ALCUN DIRITTO.